镇江陈醋,醋的几个种类？

醋的种类
1、糙米醋
以漂白前的糙米为原料，含有氨基酸，味道美味，可加入蜂蜜或果汁饮用。

2、糯米醋
纯天然酿造，含氨基酸、维他命、醋酸及有机酸等营养，味道甘美，具健康之效。

3、米醋
使用白米制成；但有机酸及矿物质等成份不多，味道不够甘味。

4、水果醋 苹果醋含丰富矿物质钾，对高血压有效，另外亦有葡萄醋。

5、酒精醋
以马铃薯的淀粉为原料，用酒精发酵后而成，含有蒸馏乙基酒精；但缺乏对身体有益的有机酸及维他命B等。

以上均属天然酿造醋，市面上出售的醋，品种繁多，选购时要多加留意

补充：

食醋由于酿制原料和工艺条件不同，风味各异，没有统一的分类方法。若按制醋工艺流程来分，可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋又可分为米醋（用粮食等原料制成）、糖醋（用饴糖、糖渣类原料制成）。米醋根据加工方法的不同，可再分为熏醋、香醋、麸醋等。人工合成醋又可分为色醋和白醋（白醋可再分为普通白醋和醋精）。醋以酿造醋为佳，其中又以米醋为佳。
　　酿造醋品种虽因选料和制法不同，性质和特点略多于有差异，但总的来说，以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明者为佳。在使用时应注意清洁。存放在阴凉低温处，防止生醭、汁液混浊、香气散失、醋味淡薄或出现异味。

　　若按原料处理方法分类，粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，称为生料醋；经过蒸煮糊化处理后酿制的醋，称为熟料醋。若按制醋用糖化曲分类，则有麸曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸发酵方式分类，则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。若按食醋的颜色分类，则有浓色醋、淡色醋、白醋之分。若按风味分类，陈醋的醋香味较浓；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋则添加有中药材、植物性香料等。

　　人工合成醋也称醋精，用可食用的冰醋酸稀释而成。其醋味很大，但无香味。冰醋酸对人体有一定的腐蚀作用，使用时应进行稀释，一般规定冰醋酸含量不能超过3-4%。这种醋不含食醋中的各种营养素，因此不容易发霉变质；但因没有营养作用，只能调味，所以，若无特殊需要，还是以吃食醋为好。
补充：

食醋从生产工艺上分类，可分为固态发酵和液态发酵两大类。固态发酵生产的醋因发酵周期长，产品风味好。但出率相对较低，成本高，而液态发酵生产的醋生产周期短，产品出率高。生产成本相对较低，但口感不如固态发酵的好。如连云港市板浦汪恕有滴醋厂以高粱为主料生产的汪恕有滴醋。采用的就是传统的固态发酵方法。经过 20 多道工序，历时一个多月时间精心酿制出醋，再经过一段时间的后熟发酵，方成佳品，在食醋家族中独树一帜，早在清初即创牌于世，乾隆五十七年（公元 1792 年）出版的熟饪名著《随园食单》一书中就有“以板浦为第一”之说。

　　食醋从生产原料上来分类，一般可分为米醋，糖醋，酒醋，醋酸醋四大类。米醋就是以粮食为原料，如大米，高粱，糯米等酿制而成的醋。如镇江香醋，山西老陈醋，四川保宁醋、板浦汪恕有滴醋等。糖醋则是以糖稀，甜菜等为原料做成的醋。如广东糖醋。酒醋是以白酒为原料加入营养液。于速酿塔中酿化而制成的醋。如我国的丹东，济宁等地所产的醋。而以冰醋酸为原料总制而成的醋，则叫醋酸醋，即人们所说的配制食醋。按现在的国家行业标准规定，在配制食醋中酿造醋的含量应达 50% 以上，而且要在产品外包装上标注“配制食醋”，以便消费者购买时选择。

“镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一，浦口醋次之。” －《随园食单》（清·袁枚著） 从小生长在连云港，对于家乡的醋感情颇深。小时候吃饺子，泡腊八蒜，家里都会叫我去打醋，那时候瓶装的买的少。我们吃螃蟹，只须一碟板铺醋加上少许姜丝，（苏州人觉得这样吃螃蟹太原始，他们吃螃蟹－－多是河蟹－－要用许多调料做蘸料。）醋和姜的味道最适合将蟹的鲜味发挥的淋漓尽致。 板浦醋是通称，详细了写应该叫板浦“汪恕有”滴醋。这块牌子现在可能已经不是那么响了，但在当年可是很出名的。我给大家讲一下它的历史：“汪恕有”滴醋 创始人汪一愉（约1633一约1714年），原籍徽州（今安徽歙县），于清康熙初年迁居板浦大寺巷；起初在家中建一作坊，靠熬“老糖”出售维生；后改用高梁酿制食醋。他精明强干且又心灵手巧。悉心钻研制醋配方，不断改进操作工艺，很快摸索出一整套的技术与经验，使醋质越做越好。他家做出来的醋色泽鲜明无浑浊，酸度浓醇而不厌，每次食用只需数滴则味美津香，醇厚悠长并且风味独特，故人们称之为“滴醋”。 康熙十四年（公元1675年），汪一愉在当时的板浦场盐课司大使田种玉（渭南人，康熙七年任职）的支持和倡导下，在自家作坊门口挂上了“汪恕有”的金字招牌，两旁贴有苏东坡为汪氏族谱上题写的“恕心能及物，有道自生财”。从此，“汪恕有”．滴醋在古海州乃至两淮地区打响了。 康熙五十三年（甲午年，公元1714年）左右，汪一愉、病逝，享年八十一岁，葬于板浦城西墩郎庄良山坤向（今板浦镇尤庄村），有子灿玉、灿文二人，他们继承父业仍以制醋为生。到汪氏第五代时，作坊又迁至靠近镇区中心的小巷内。以后，这个巷子即被群众称为“汪醋巷”，此巷名一直沿用至今． 清时海州历任知府都特好食用此醋，经常派人到板浦汪家作坊来挑运。乾隆十六年（公元1751年）春，乾隆皇帝下江南船过运河，海州知州方鲁安徽（天长籍）前往拜见，在所贡献的地方名特产品中就有“汪恕有”滴醋。 当时的大才子袁枚（字子才，1716-1797年），听说此事喜出望外。原来，他不仅是一位中国文坛上著名诗人和文学家，而且还是一位对烹饪学有专门研究的美食家。乾隆八至九年时，袁枚曾任过沭阳县令，对板浦汪氏滴醋早有耳闻，只是没有仔细考较过；后来他打算写一部烹饪专著，但为着其中的“作料”一节，正因品尝许多地方的名醋都不甚满意而犯难。 不久，刚交四十岁的袁枚便辞去江宁县令职务，亲自到板浦考察，并购了一坛汪氏滴醋，用该醋烹制了一碟糖醋鱼，尝后认为名不虚传。回到南京后即隐退小仓山随园，在著作《小仓山诗文集》和《随园诗话》的同时，又写了《随园食单》（群众俗称“吃食谱”）一书。写此书前，袁枚又特地用“汪恕有”滴醋和镇江、浦口等地名醋各做了一盘菜肴，邀请了官朋诗友一同品尝欣赏，结果众人齐声称赞用板浦滴醋烹制的菜肴味道最佳。袁枚见众人不谋而合，则更加胸有成竹而坚信不移了。他在《随园食单》的“作料”一章中特别推崇板浦的“汪恕有”滴醋。他写道：“厨者作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天资，虽涂抹，而敝衣蓝褛，西子亦难以为容。……镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一，浦口醋次之。”．此段评点虽有点偏颇，但确起到了名人广告的作用。 随园食单》自乾隆五十七年（公元1792年）出版后，又曾多次再版，因而使板浦这个原就很出名的文明古镇，又有一美醋老字号产品而闻名逊，三百多年来盛誉不衰。现在，板浦还流传着“乾隆帝尝滴酸袁子才写藉…‘汪恕有’招牌竖”和“袁子才巧做糖醋鱼，‘汪恕有’名传吃食谱，”的佳话！

镇江香醋也是我国传统食醋，特点是酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，是许多江南名菜的重要调料。 它是以糯米酿造，头道工序是用糯米蒸饭，在30度下糖化、酒化，然后分批添加麸皮、谷糠，进行固态分层次发酵，这样可以总保持发酵物与氧气充分接触，并逐步扩大醋酸菌的繁殖。 其淋醋过程还包括过滤和浓缩，以清除杂质，使醋增浓，并适当消毒，这种香醋要再密封贮存6个月方可出厂。镇江香醋与陶弘景所提及的米醋属于同源，那么这种类型的醋，其祖距今也有1400多年了。

镇江香醋以优质糯米为主要原料，采用优良的醋酸菌种，经过制酒、制醅（固态分层发酵）、淋醋三大过程，40多道工序，历时60多天精制而成，再经至少180天储存晒制期，然后才出厂。 可分三大工序：1.酒精发酵：糯米→浸渍→蒸煮→淋饭→拌曲→糖化→酒化→成品(酒醅)(1)糯米：选用优质糯米，淀粉含量在72%左右，无霉变。(2)浸渍：使淀粉组织吸水膨胀，体积约增加40%，便于充分糊化。米与浸渍水的比例为1∶2。(3)蒸煮：使淀粉糊化，便于微生物利用。(4)淋饭：通过加热，淀粉发生膨胀粘度增大。迅速用凉水冲淋，其目的是降温，其次使饭粒遇冷收缩，降低粘度，以利于通气，适合于微生物繁殖。(5)拌曲：利用酒药中所含的根霉菌和酵母菌的作用，将淀粉糖化，再发酵成为酒精。一般的用量为原料的0.2%～0.3%。实例 每100公斤糯米加200公斤清水浸泡，24小时后，用竹罗捞起，沥尽余水。蒸熟后用凉水冲淋到28℃，倒入缸中并加酒药300克，拌匀，在26℃下糖化72小时，再加水150公斤，28℃下保温7天，即得成熟酒醅。2、醋酸发酵：醋酸发酵是决定香醋产量、质量的关键工序。把传统的“固体分层发酵”工艺应用在水泥池发酵工艺中，整个醋酸发酵的时间为20天。整个醋酸发酵分三个阶段进行。①接种培菌阶段(前期发酵)：本阶段将醋酸菌接入混合料中，逐步培养、扩大，经过1天时间，使所有原料中都含有大量的醋酸菌。为了使醋酸菌正常繁殖，必须掌握、调节让醋酸菌繁殖的各种适宜条件。根据该厂的实践经验，醋酸菌生长最适宜的环境是，在固体混合料中，酒精含量6度左右；水分控制在60%左右；温度掌握在38～44℃；并供给足够的空气。②产酸阶段(中期发酵)：经过13天培菌以后，混合料中所含的醋酸菌在7～8天时间内逐步将酒精氧化成醋酸，接着，相应地减少空气供给，醋酸菌即进入死亡阶段，品温也每天下降，原料中酒精含量逐渐减少，醋酸含量上升。 当醋酸含量不上升时，必须立即将醋醅密封隔绝空气，防止醋酸继续氧化从而转化成水和二氧化碳。此阶段大约需20天的时间。③酯化阶段(后期发酵)：培菌，产酸二个阶段结束后，将发酵成熟的醋醅进行密封隔绝空气。在常温下，历时30～45天，使醋醅内酸类(乙酸)和少量的乙醇，进行酯化反应。产生乙酸乙酯，其中尚有微量的各种有机酸与高级醇类进行酯化，这是产生香味的主要来源。 醋酸发酵阶段的主要生产设备为防腐、防漏水泥池，池长10米、宽1.5米，高0.8米。3、淋醋、杀菌：淋醋、杀菌是制醋最后一道工序，用物理的方法，将醋醅内所含的醋酸溶解在水中，过滤后，淋下的生醋用常压煮沸灭菌、灌坛、密封，即可长期贮存不变质。