黄粑,黄粑的吃法？

黄粑的吃法：蒸熟后拨开良姜叶直接食用。等黄粑冷却后，切片油煎，或放入醮糟水煮沸食用，别有一番风味。其独到之处在于包料选择的是良姜叶，黄粑的香味正是来自良姜叶所含的芳香油。刚蒸熟的黄粑香气扑鼻，冷却后，可切片油煎，或放入醮槽水煮沸食用，别有一番风味。 各地区黄粑的区别： 泸州黄粑：采用天然优质糯米、红糖、良姜叶及必要的辅料，用传统工艺精制而成。因其柔软糍糯、甜而不腻、清香可口。 富油黄粑：楠竹笋壳叶呈金黄色，经竹箨和红糖的浸染，米粑变成金黄色，米粑就叫成了黄粑。黄粑不仅颜色好看，还有楠竹叶的清香，深受竹乡人民的喜爱。 僰乡黄粑：分为普通黄粑和附油黄粑；包皮也分两种，一种用黄粑叶作包皮，另一种用楠竹笋叶作包皮。其色泽金黄、糍糯香甜，是当地人待客的特色食品。其制作工序繁多，用微火慢慢蒸，一般要十多个小时至二十个小时，市场价格不贵，可谓价廉物美。 黄粑科学成分： 据用料化学分析，B淀粉酶能水解，淀粉的麦芽糖，大白米粉，糯米饭与米浆拌匀的过程，就是米浆里和来自空气中B淀粉的糖化过程，把两米中的一部分淀粉转化为麦芽糖。 以上内容参考：百度百科-黄粑

1，贵州地区调色概要：
本地区的黄粑色泽红亮且味甜,所以一直让人误以为黄粑中加入了大量的红糖以着色调味,其实不然,黄粑的黄润与香甜,完全就赖这漫长蒸煮。混合了黄豆浆汁的糯米饭,在密闭的木甑中经过长时间的蒸煮和发酵,分解出大量的糖分,而糯米饭的色泽也由白变黄,同时也越发的香糯,黄粑也由此而得名,而这也是黄粑的最大特点——本色本味,包味皆由己出。

2，蜀南地区调色概要：
本地区传统调色方法与调味方法同步，主要系由红糖赋予。对红糖本身品质要求较高。如果从“味型与技法”对色泽影响因素来考量，赋予权重大致可以拆分为6：4。成品以色状红亮略呈褐色为宜。

食材明细
糯米、大米浆、猪肥膘、干竹壳。


1、大糯米选去杂质后浸泡湿透


2、肥膘为粒；大米为较粗切含水较少之米浆；


3、红糖碾碎；橘红为末


4、竹叶复水回软洗去茸毛，修去头尾备用


5、蒸制。将浸后大米沥干水分后入笼屉蒸约2h制熟透。


6、拌制。取一大盆将红糖、肥膘、橘红、米浆先纳盆拌匀，趁热将出屉糯米饭加入后搅拌，在拌匀过程中如果阻力太大则加入少许清水，直至完全拌匀。此时由于热力作用糖香、肉香、橘红香味均已激发，色状淡黄


7、收汗。将拌匀后米饭放致稍温，后取适量均等米饭上叶


8、成型。取有米之叶，先由两侧向中心收拢，利用叶之直线。另两头遵循前法收出大致长方形态。后自较短两头起向中心收拢，另两侧也向中心收拢，呈现长方形。后取一叶边作一捆绑即可。


9、晾坯。将成型坯逐个单独放置，收心口向上，一般2至6小时均可，利于其多余水分透过竹叶渗出。


10、蒸制。竖立码放入笼，不可叠过多以免影响形态。旺火大气后加盖蒸制90min左右后改为小火蒸（旱）制4至8小时即可出笼。散水。成熟制品稍凉后，独立放置晾凉，以便减少其水分含量亦即提高硬度延长保存时间


11、保存。通常冬季在制作好后常温放置7天左右，竹壳表面会张霉点，此时直接将黄粑再次入笼蒸透，拣出散水即可。此法一般可反复2次。【摘要】
正宗黄粑的做法【提问】
1，贵州地区调色概要：
本地区的黄粑色泽红亮且味甜,所以一直让人误以为黄粑中加入了大量的红糖以着色调味,其实不然,黄粑的黄润与香甜,完全就赖这漫长蒸煮。混合了黄豆浆汁的糯米饭,在密闭的木甑中经过长时间的蒸煮和发酵,分解出大量的糖分,而糯米饭的色泽也由白变黄,同时也越发的香糯,黄粑也由此而得名,而这也是黄粑的最大特点——本色本味,包味皆由己出。

2，蜀南地区调色概要：
本地区传统调色方法与调味方法同步，主要系由红糖赋予。对红糖本身品质要求较高。如果从“味型与技法”对色泽影响因素来考量，赋予权重大致可以拆分为6：4。成品以色状红亮略呈褐色为宜。

食材明细
糯米、大米浆、猪肥膘、干竹壳。


1、大糯米选去杂质后浸泡湿透


2、肥膘为粒；大米为较粗切含水较少之米浆；


3、红糖碾碎；橘红为末


4、竹叶复水回软洗去茸毛，修去头尾备用


5、蒸制。将浸后大米沥干水分后入笼屉蒸约2h制熟透。


6、拌制。取一大盆将红糖、肥膘、橘红、米浆先纳盆拌匀，趁热将出屉糯米饭加入后搅拌，在拌匀过程中如果阻力太大则加入少许清水，直至完全拌匀。此时由于热力作用糖香、肉香、橘红香味均已激发，色状淡黄


7、收汗。将拌匀后米饭放致稍温，后取适量均等米饭上叶


8、成型。取有米之叶，先由两侧向中心收拢，利用叶之直线。另两头遵循前法收出大致长方形态。后自较短两头起向中心收拢，另两侧也向中心收拢，呈现长方形。后取一叶边作一捆绑即可。


9、晾坯。将成型坯逐个单独放置，收心口向上，一般2至6小时均可，利于其多余水分透过竹叶渗出。


10、蒸制。竖立码放入笼，不可叠过多以免影响形态。旺火大气后加盖蒸制90min左右后改为小火蒸（旱）制4至8小时即可出笼。散水。成熟制品稍凉后，独立放置晾凉，以便减少其水分含量亦即提高硬度延长保存时间


11、保存。通常冬季在制作好后常温放置7天左右，竹壳表面会张霉点，此时直接将黄粑再次入笼蒸透，拣出散水即可。此法一般可反复2次。【回答】

贵州，地处中国西南腹地，拥有极其丰富的旅游资源，对于贵州的风景有远近闻名的晃过树瀑布、苗岭，近些年来贵州成了许多游客国内旅游的首选胜地，随着旅游业的发展，贵州的小吃也随之被人们所知悉，其中贵州黄粑更是远近闻名，那么贵州黄粑怎么吃呢？ 一、贵州黄粑怎么吃 贵州黄粑是由大米与黄豆桨汁为主料制作而成，制作过程中如下： 1.先再将糯米洗净蒸煮到七八成熟，再将米浆与蒸好的糯米饭倒入木盆内进行混合，加入少量红糖。 2.多次搅拌，待米浆水分被糯米饭吸收，便将糯米搓打至雪白饭团。 3.最后用干净的老笋壳叶或大竹叶将糯米饭团依次捆扎好，放入大火的锅炉中进行蒸制，蒸制好的黄粑色泽红亮且味甜。此时黄粑便适时产生了。 食客们拿到便可食用，但也可以继续加工将做好的黄粑成品放入油锅中炸至外皮酥脆，可再加些许红糖或者根据自己的饮食爱好加料食用。 二、黄粑的起源 黄粑是贵州省遵义发源的汉族一种传统小吃。相传三国时期，某军队在饭点突临大敌，战士们也顾不上吃饭便开始血雨腥风的战争，可厨师望着锅里煮好的豆汁和蒸好的大米着急呀，于是将二者掺和并一直用大火蒸煮保证其不变质，等到军队大胜归来，锅里已变成了色泽黄润的糕状食物了，饿极了的士兵甘之如饴，却发现其别有一番风味，当地老板姓听闻到也争相学习，从此黄粑出世，在贵州代代相传。

用料：糯米6斤、红糖适量、白糖 适量、饭米1.5斤、良姜叶适量 黄粑的做法： 1、糯米浸泡12小时后沥干。 2、饭米浸泡12个小时后打成米浆。打米浆的时候水多了可以静置一下把水舀些出来，干一点比较好。 3、糯米蒸熟。 4、把米浆倒入方便搅拌的盆里，蒸熟的糯米趁热倒进去，加白糖和切碎了的红糖一起搅拌均匀。 5、把搅拌均匀的糯米平铺冷却12小时。 6、良姜叶洗净后在沸腾的水里过一下，浅一点的绿色是被烫过的。 7、切一块黄粑下来包起。 8、包好样子。 9、绑好了上锅蒸一个小时，四五十分钟也可以，关键要蒸过心 10、好了，开吃，特别的香，不比外边卖的差，感觉味道更浓呢。

食材明细
糯米5000g
大米浆750g
猪肥膘2000g
干竹壳1000g
黄糖3000g
橘红10g
甜味口味
蒸工艺
一天耗时
高级难度
黄粑（川南制法）的做法步骤


1
大糯米选去杂质后浸泡湿透


2
肥膘为粒；大米为较粗切含水较少之米浆；


3
红糖碾碎；橘红为末


4
竹叶复水回软洗去茸毛，修去头尾备用


5
蒸制。将浸后大米沥干水分后入笼屉蒸约2h制熟透。


6
拌制。取一大盆将红糖、肥膘、橘红、米浆先纳盆拌匀，趁热将出屉糯米饭加入后搅拌，在拌匀过程中如果阻力太大则加入少许清水，直至完全拌匀。此时由于热力作用糖香、肉香、橘红香味均已激发，色状淡黄


7
收汗。将拌匀后米饭放致稍温，后取适量均等米饭上叶


8
成型。取有米之叶，先由两侧向中心收拢，利用叶之直线。另两头遵循前法收出大致长方形态。后自较短两头起向中心收拢，另两侧也向中心收拢，呈现长方形。后取一叶边作一捆绑即可。


9
晾坯。将成型坯逐个单独放置，收心口向上，一般2至6小时均可，利于其多余水分透过竹叶渗出。


10
蒸制。竖立码放入笼，不可叠过多以免影响形态。旺火大气后加盖蒸制90min左右后改为小火蒸（旱）制4至8小时即可出笼。散水。成熟制品稍凉后，独立放置晾凉，以便减少其水分含量亦即提高硬度延长保存时间。（图示刚出锅成品色状）


11
保存。通常冬季在制作好后常温放置7天左右，竹壳表面会张霉点，此时直接将黄粑再次入笼蒸透，拣出散水即可。此法一般可反复2次。
（图示晾凉后成品色状）

用料 粘米粉 250g 糯米粉 250g 生黄豆粉 50g 红糖（或白砂糖） 200g 糯米 500～750g 箬竹叶（或斑竹笋壳、芭蕉叶等） 数张 竹叶 垫蒸屉上 另：将上面一二项浆用粉换成紫糯米粉或紫糯米打浆即成黑糯米黄粑 500g 黄粑、黄糕粑的简易做法的做法 糯米泡后蒸成糯米饭，稍放凉。 将其余所有食材混合加水拌成稠糊状 将1倒入2中拌匀，静置半小时以上让米饭将水分吸干。 静置时将包裹用的材料箬竹叶洗擦干净 将吸完水的米饭捏成小团包入箬竹叶捆好。为防止粘手，可以用一张干净的塑料布包捏饭团。 蒸锅蒸屉上垫上竹叶或多余的箬竹叶以增添清香，放入包好的米饭团，大火烧开改中火蒸2个小时。 估计水快干时加一次水，水开后改小火蒸7～8小时就好了。 成品黄糕粑出锅咯 切片享用

我来给你介绍下： 黄粑 - 制作 黄粑 黄粑的原料的确极其简单,主要是粘米、糯米和红糖。但是其制作相当繁杂,耗时也颇长。以遵义的南白镇黄粑为例,先将洗净的粘米与黄豆打制成混合的米浆,再将糯米洗净,放入传统的木甑中蒸煮到七八成熟。然后将打制好的米浆与蒸好的糯米饭倒入大木盆中再行混合,其间还可加入少量的红糖。在大木盆中几经搅拌,待米浆中的水分被糯米饭完全吸收,便可将糯米饭搓打成一个个雪白的大饭团了。紧接着,便用清洗并煮制好的老笋壳叶或大竹叶将糯米饭团依次捆扎好,然后便可全部盛入大木甑中加火蒸煮了。 菜系及功效 甜品/点心 学龄期儿童食谱 健脾开胃食谱 工艺：煎 黄粑的制作材料：主料：糯米500克,稻米500克 调料 赤砂糖200克 黄粑的特色 成菜金黄耀目，皮脆肉软，香甜适口，令人食后难忘。 黄粑的做法 1. 将糯米、大米淘洗干净； 2. 入清水中泡透后，磨成米浆汁，装入白布口袋中吊干水分； 3. 将吊浆粉倒在案板上搓散，揉匀，分成小坨，入笼蒸熟； 4. 红糖切碎加入蒸熟的玉米粉团内反复揉匀，再搓成长条； 5. 冷后切成厚1厘米的片即可； 6. 食时锅置微火上，用菜油刷锅将黄粑片入锅烙成二面黄，起锅入盘。 黄粑 - 健康提示 1. 糯米含蛋白质、脂肪、碳水化合物、镁、锌、硒等丰富； 2. 其味甘性温，有补中益气的功效。 以上仅供参考，谢谢！