总裁爱吃嫩豆腐,老豆腐与嫩豆腐哪个营养好

就营养价值来说，老豆腐要比嫩豆腐价值高。豆腐是非常平民化的一种食物，由黄豆制作而成，制作成本相对比较低。豆腐虽价格低廉，但是它的营养价值却非常高，含有多种人体所需的营养成分。按照制作方法的不同，豆腐可以分为老豆腐、嫩豆腐等种类。这两种豆腐给人最直观的差异就是软硬程度不同，其实它们的营养价值也是存在差异的。 首先作为主材料的黄豆在生长过程中会从土壤中吸取钙元素，而后期在将其制成豆腐的过程中又会加入含有钙的凝固剂，这也是豆腐中所含钙含量非常高的原因。不过由于老豆腐与嫩豆腐所使用的凝固剂有所不同，所以二者所含钙元素的含量也是有所差异的。制作老豆腐时添加的凝固剂为卤水，主要成分为氯化钙，而嫩豆腐使用的凝固剂则是以硫化钙为主的石膏。同等重量下，老豆腐中的钙含量就要高于嫩豆腐，补钙效果当然也就更显著。 除了钙元素之外，豆腐中还含有锌、硒以及钾等元素。其中老豆腐中的锌、硒元素含量要高于嫩豆腐，而嫩豆腐中的钾元素则要多于老豆腐。再有就是两者所含的蛋白质含量。较硬的老豆腐因为含水量低于嫩豆腐的缘故，其所含的蛋白质含量要高于嫩豆腐。所以要想为人体补充蛋白质的话，老豆腐的“进补”效果更佳。 其实除了老、嫩豆腐之外，还有一种内酯豆腐。内酯豆腐是三种豆腐中含水量最大的，口感也最为顺滑，软嫩，但是它的营养价值相对也比较低。由于各类豆腐软硬 程度不一，所以它们的烹饪手法也是不同的。像较硬的老豆腐更适合拿来做煎豆腐，而嫩豆腐则更适合拿来凉拌，所以选购时一定要注意不要买错。

1、口感质地不同 这二者直观的来说，老豆腐质地更紧密，组织更扎实，颜色发黄，不容易碎，口感更扎实一些，而嫩豆腐则细腻滑嫩，颜色洁白，质地更接近豆花，容易碎，口感上有一种入口即化的柔嫩感。 2、制作方法不同 主要区别在于点豆腐的材料不同。南豆腐用石膏点制，因凝固的豆腐花含水量较高而质地细嫩，水分含量在90%左右；北豆腐多用卤水或酸浆点制，凝固的豆腐花含水量较少，质地较南豆腐老，水分含量在85%左右，但是由于含水量更少，故而豆腐味更浓，质地更韧，也较容易烹饪。 老豆腐就是北豆腐，又名“卤水豆腐”是用卤水（氯化镁）作为凝固剂的，卤水中的钙镁离子与大豆蛋白相结合发生凝固反应，使豆腐成形。 老豆腐在点豆腐成型后，还要用豆腐压豆腐的方法进行压榨，压榨约30分钟，为使豆腐进一步排水，以达到规定的质量，使产品坚挺而有弹性。所以老豆腐硬度较高，质地较粗糙。 而嫩豆腐则又分为两种，一种是南豆腐一种是内酯豆腐。 南豆腐用石膏做凝固剂，因此也叫“石膏豆腐”。石膏的化学成分是硫酸钙，溶解度低，凝固速度比卤水要慢。 内酯豆腐使用一种叫“葡萄糖酸内酯”的东西作为凝固剂，也有商家采用日本名称“绢豆腐”。葡萄糖酸内酯引发的凝固进行得比较慢，所以可以把豆浆进行超高温灭菌，加入葡萄糖酸内酯之后，再装盒密封。这样得到的豆腐，保质期就远比另外两种豆腐要长。 嫩豆腐嫩豆腐在成型后不需要进行压榨。所以嫩豆腐含有较高的水分，口感更细嫩。  3、营养各有不同 相比老豆腐，嫩豆腐的含水量更高，以同样的重量来说，营养成分的含量就是“北豆腐>南豆腐>内酯豆腐”，尤其是钙，南豆腐跟同样重量的牛奶相当，而北豆腐甚至还要更高一些，而内酯豆腐可以忽略。北豆腐则因为水的渗出损失掉了一些溶于水中的营养成分，但是豆浆中的嘌呤也会随着这些水的渗出而去掉，这对于痛风病人来说是好事。 4、烹饪方法不同 一般来说，老豆腐适合煎炸闷炖等烹饪方法，老豆腐含水少，孔隙大，最适合用来吸收汤汁的鲜味，也有助于稳定形态，不容易碎。 而嫩豆腐则适合追求口感细嫩的菜谱，比如凉拌豆腐，豆腐羹，蟹黄豆腐等。 扩展资料老嫩豆腐怎么控制 “老”与“嫩”是由含水量决定的。含水量越高就越嫩。除了凝固前的固含量（当然，就是100%减去水含量啦），跟凝固剂的种类和用量关系比较大。 象钙离子引发的凝固，如果固体含量低，会自动形成比较“老”的，而渗出一些水来。用葡萄糖酸内酯做凝固剂，就可以在较低的固体含量下也全部凝固。 豆腐脑要更嫩，加一些淀粉，就可以在固体含量较低的时候也全部凝固下来。 参考资料 豆腐 百度百科

嫩豆腐有两个做法最好吃：
1.做鱼头豆腐汤；这个你应该会吧；
2.锅塌豆腐；（外酥里嫩，口感相当好）切忌要成热吃

1.1.把豆腐切成两到三厘米大的方形，不到一厘米厚，

1.2.准备两个碗，一个里面放面粉，另一个里面放入打散的鸡蛋液备用，蛋液里可以少放一些盐；

1.3.把切好的豆腐放入面粉里裹一层，然后再放入鸡蛋液里裹一层，拿出来放入油锅里炸至两面金黄，捞
到盘子里摆盘；

1.4.锅里放少许油，放入葱姜蒜爆香，放一点开水进去，然后放调料调味，最后均匀的淋到豆腐上；

野狼嘴里的小丸子 txt全集小说附件已上传到百度网盘，点击免费下载： 内容预览：如果大家有什么意见，或者想跟我做朋友都可以与我进行QQ联系！欢迎，欢迎，蝈蝈蝈！人，方便我归类！）;人们不是常说：“胖女人没有错！尤其是像我这种丰满的女人更没有错！”其实，我真的不是属于胖子那一类，顶多就是腰圆一点，胸壮一点，腿强健一点，依我自己看挺好的，有胸有屁股的，还是‘大S’呢！“丸子啊~~~你怎么又在吃啊！你看你都可以参加吉利斯肥胖记录了！”远方传来一个女声。说话的这位正是我们青云家的长女‘青云湘’，也就是我的二姐。根据她跟我说的话，我想你们也猜到了，她‘青云湘’确实是个美人胚子，这是很多人都称赞过得，不过在我眼里，她就是一根水藤子，哪都小，从头小到尾。“二姐，难道你要我像你一样能看不能用？”说话期间，我始终没有从我面前的汤圆碗中抬起小脑袋。“你……你懂什么！这叫曲线美！难道像你那样近看像个‘丸子’，远看像个‘团子’！二姐也是关心你，怕你以后嫁不出去，你说我们青云家个个都是风liu……确认后请采纳