白切鸡,正宗白切鸡怎么做

1、选鸡 做白切鸡首选走地鸡，也就是散养鸡，大约3斤左右的，没有下过鸡蛋的母鸡最佳。 2、三浸三提 正宗的白切鸡不是简单的直接蒸熟或者煮熟的，而是要“三浸三提”，鸡要浸熟。准备一个大锅，倒入足量的水烧开，水里加上点葱结和姜片、料酒去腥，适量的食盐入底味，水开之后转小火，使水保持似开非开的状态，这时候我们拿起处理好清洗干净的鸡，提着鸡头，将鸡的身体浸到水里，让鸡腹腔内充满水以后过几秒种，把鸡提起来，让腹腔内的水流出来，再轻轻抖一下，让腹腔内的水稍微甩干。再重复这个泡鸡、提鸡的动作2遍。第二遍和第三遍泡的时间约为10秒，这三次提鸡甩水的时候，一直开大火，然后再把鸡全部放到锅里，盖上盖子，关火，泡半个小时就熟了。 3、过冰水 煮熟的白切鸡取出来立即过冰水，让鸡迅速凉透，这一步可以让鸡皮迅速收紧，这也是白切鸡鸡皮脆爽的关键。 4、蘸料 白切鸡的蘸料一定是要有沙姜的，沙姜排散剁碎，葱白切碎，放到一个碗里，加入适量的食盐、白糖，浇上熟油，搅拌均匀即可。 小贴士： 1、三浸三提的目的，一个是为了让鸡适应热水的温度，二是为了让腹腔中的水分和锅中的水温保持一致，这样就能避免鸡腹腔不熟的问题。 2、煮白切鸡的时候水里可以放上点黄栀子，黄栀子是天然的上色剂，做出来的白切鸡色泽更加金黄好看，卖相更好。

白斩鸡的正宗做法 　　白斩鸡是南方菜系名菜，形状美观，鸡肉皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口。下面我给大家介绍白斩鸡的正宗做法，赶紧来看看吧! 　 　做法1 　　材料： 　　走地鸡半只，姜2 片，酱油三大匙，糖一小匙，葱末两大匙，姜末一大匙，麻油一小匙。 　　做法： 　　1.刚才烫鸡的水在宽锅中烧滚后，加两片姜，将半只鸡放入滚水中煮7分钟(我只有小半只，而且又特苗条，所以比爱厨的减了三分钟。然后熄火加盖15分钟。 　　2.捞出冲凉水，直到彻底降温。看着好象不够黄，冷却半小时后往鸡身上抹点橄榄油，再进冰箱冷藏半小时。 　　3.斩成块，摆盘。同时将上面蘸料加两大匙煮鸡的汤汁。 　　 做法2 　　材料： 　　三黄鸡1只(约1000克)、香葱1棵、生姜1小块、大蒜6瓣、香油2小匙、香醋1小匙、精盐1小匙、白糖1小匙、味精0.5小匙。 　　做法： 　　1.鸡宰杀洗净，把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去，然后把鸡放入热水中浸30分钟，注意用小火，保证锅里的水不会沸腾，利用水的热度把鸡浸透、泡熟，这样鸡肉会比较嫩。 　　2.葱、姜洗净切末，蒜剁成茸，同放到小碗里，再加糖、盐、味精、醋、香油，用浸过鸡的鲜汤将其调匀。 　　3.接着把鸡拿出来剁小块，放入盘中，把调好的汁浇到鸡肉上即可。 　　注意： 　　色泽清新，鸡肉鲜嫩。用香油把鸡身抹一遍，可防止鸡皮风干。 　　 做法3 　　材料： 　　龙岗鸡，葱，姜，盐，味精。 　　做法： 　　1、龙岗鸡洗净。 　　2、放入加有姜块和葱段的开水煮15分钟。 　　3、关火焖10分钟，取出，盖保鲜膜，冷后切块装盘。 　　4、可沾酱吃， 葱、姜、盐、味精等调料拌匀。 　 　做法4 　　材料： 　　鸡腿一只，香菜一根，姜片10克，葱10克，料酒30克，花椒1克，盐5克。 　　做法： 　　1.鸡腿先泡水，多泡几次。去掉鸡的血水。 　　2.然后重新倒入清水，姜片，5克葱，料酒和花椒，加入鸡，水要没过鸡，中火煮8分钟再闷10分钟左右。 　　3.葱5克切成段加少许油和盐烧热，淋在鸡身上即可。 　 　做法5 　　材料： 　　三黄鸡1只，葱、姜适量调料盐少许，熟油1大匙。 　　做法： 　　1、鸡洗净后在保持微沸的.水中浸约15分钟，其间将鸡提出两次，然后在水中冷却，表皮干后拌上熟油。 　　2、食时备以姜蓉、葱丝拌盐，淋上熟油盛碟中蘸着吃。 　　贴士 　　不用调味料，但汤水中用盐水也可以，切记不可以用大火，水过于沸腾会使鸡肉内的精华肉汁被煮出，味道变差。 　　作料中还可加少许耗油或鱼露，也是典型的粤菜风格。 　 　做法6 　　材料： 　　三黄鸡，老姜，香葱，京葱，老抽，生抽，料酒，麻油，白糖。 　　做法： 　　1、三黄鸡去内脏(买时处理好) 去头、去尾、去油脂，洗净。 　　2、煮锅加水放姜、葱、料酒，大火烧开，放入鸡，上盖转中小火煮15分钟左右。 　　3、放盐，上盖关火，放凉捞出，沥掉汤汁，斩开摆盘，刷(抹)上麻油即可。 　　4、炒锅烧热，倒老抽，放糖烧至酱料粘稠，关火放凉。 　　5、姜切碎，香葱切碎，放在小碗里。 　　6、倒上生抽和烧好的酱料，淋在鸡身上或是沾着吃都可以。 　　小诀窍 　　1、整鸡吃不掉可以烧半只，不需要烧的时间太长。斩开来骨头上带着血水是刚好的。 　　2、盖上盖子自然冷却，借着余温把鸡肉焖熟，肉质会更鲜嫩。 　　3、酱料按个人喜好调制，可以加入香菜和辣椒酱。 ;

白切鸡原汁原味，口感和味道都非常的好，相信很多人都非常爱吃。但是白切鸡是怎么做出来的呢？今天就来为大家分享一下白切鸡的正宗做法，不仅肉质鲜嫩美味，而且鸡皮还非常的紧致，无论颜值还是口感都一级棒，最关键的是方法简单，看一遍就能学会。

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第一步：将三黄鸡的腹部切开，掏出鸡内脏后将鸡爪子塞到鸡肚子里面。葱切段、姜切成片待用。另外准备一部分的葱姜切末留着一会儿拌调料汁的时候用。
第二步：锅里面加入适量的水（水至少要能够没过鸡肉），将水烧开之后关小火。然后单手拎着鸡脖子在热水中泡一下（几秒钟就可，让鸡皮全部粘到热水），然后再泡入凉水中几秒，再泡热水，如此反复几次。

PS：这一步可以让鸡皮变得更加紧致了，鸡皮一会儿煮的时候不仅鸡皮容易熟，而且不会烂掉。
第三步：锅中烧适量水，等水开了之后下入三黄鸡，再将之前切好的葱段还有姜片放入锅中。
PS：葱姜具有去腥的作用，做这道白切鸡的时候一定要放哦。
第四步：等到水再一次煮沸的时候直接关火就可以了，让三黄鸡在锅里面焖30分钟就可以捞出来了。

PS：焖三黄鸡的时候至少要让水温保持在90度左右，所以要注意锅的保温。
第五步：30分钟之后将三黄鸡捞出来放入冷水之中浸泡10分钟，这样鸡皮会预热发紧，在吃的时候鸡皮会给人十分Q弹有嚼劲的感觉。

第六步：切鸡肉。
1、先将鸡脖子切下来并且切成大块摆到盘子的正中央，鸡头切下来让鸡嘴冲上摆在盘子前端。
2、斜刀将鸡翅切下来，鸡爪子、鸡腿切下来之后放到一边。
3、将剩下来的部分从侧面抛开，将鸡胸肉和鸡排分开切成大块的样子，先将鸡排摆在鸡脖子的两边，然后摆鸡胸脯肉。
4、鸡腿肉切成大块的样子摆到鸡胸脯肉的上面，鸡翅切块后放盘子的两端，再将两个鸡爪子放入盘子后面，这个白切鸡装盘就完成了。

第七步：做调料。
1、取适量的葱姜和15g左右食用盐装到一个碗里面。
2、锅内烧少量的热油，油热了之后将它浇到葱姜末的上面爆香。
3、将锅内煮白切鸡的汤浇到热油上面，这样一份白切鸡的调料就已经拌好了，吃的时候白切鸡蘸上调料，既能够保证白切鸡的原汁原味又清爽可口。