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1,粤菜的特点是什么?
粤菜有四大特点:一是收料广博,追求海鲜、野味,一些其他菜系所不用的食材如蛇、龙虱等,均为粤菜之美味。二是调料与烹饪技法出新,如蚝油、沙茶等地方调料、咖喱等外来调料均常用于菜肴烹制,独到的烹饪技法有焗、堀等。三是重滑、爽,许多菜肴强调火候宁欠勿过,以免使食料变老烧焦,不喜用芡汁过多。四是讲营养、重滋补,食疗是粤菜所突出强调的。此外,粤菜非常重视早餐,粥品、点心也极有特色,尤其是粥品可称为我国之冠,常以老母鸡、猪骨、干贝、腐竹等熬成底粥,称为味粥,然后随时把味粥舀进小锅里,用鱼、虾、蟹、田鸡、肉丸、猪杂、牛肉、鸡肉、鸭肉及姜、葱、胡椒粉等调味料生滚成多种粥品, 不仅在炎热季节易于补充人体所需水分,而且极易消化。
2,粤菜特点及代表菜
粤菜 粤菜即广东菜,又称潮粤菜。发源于岭南,由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成,是起步较晚的菜系,但它影响深远,港、澳以及世界各国的中菜馆,多数是以粤菜为主。 特点 粤菜用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳,而且善于在模仿中创新。天上飞的,地上爬的,水中游的,几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说;猫、狗、蛇、鼠、猴、龟,甚至不识者误认为”蚂蝗”的禾虫,亦在烹制之列。 派系 广州菜(包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地)。地域最广,用料庞杂,选料精细,技艺精良,善于变化,风味讲究,清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁,擅长小炒,要求掌握火候和油温恰到好处。代表菜有:龙虎斗、白的虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等 潮州菜(包括闽、粤两地)。以烹调海鲜见长,刀工技术讲究,口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品,甜菜较多,款式百种以上,都是粗料细作,香甜可口。代表品种有:烧雁鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等 东江菜(客家菜)。客家人原是中原人,在汉末和北宋后期因避战乱南迁,聚居在广东东江一带。菜品多用肉类,极少水产,主料突出,讲究香浓,下油重,味偏咸,以砂锅菜见长,有独特的乡土风味。 东江菜以惠州菜为代表,下油重,口味偏咸,酱料简单,但主料突出。喜用三鸟、畜肉,很少配用菜蔬,河鲜海产也不多。代表品种有:东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等 代表菜 广州酒家的广州文昌鸡;贵联升的满汉全席、香糟鲈鱼球;聚丰园的醉虾、醉蟹;南阳堂的什锦冷盘、一品锅;品容升的芝麻球;玉波楼的半斋炸锅巴,福来居的酥鲫鱼;万栈堂的挂炉鸭;文园的江南百花鸡;南园的红烧鲍片;西园的鼎湖上素;大三元的红烧大裙翅;蛇王满的龙虎烩;六国的太爷鸡;愉园的玻璃虾仁;华园的桂花翅;北国的玉树鸡;旺记的烧乳猪;新远来的鱼云羹;金陵的片皮鸭;冠珍的清汤鱼肚;陶陶居的炒蟹;菜根香的素食;陆羽居的化皮乳猪、白云猪手;太平馆的西汁乳鸽。