灯影牛肉的来历

　　据传，此菜是八十多年前，梁平县一刘姓艺人来达州以做腌卤牛肉谋生，但生意萧条，只好锐意求新，创制成一种薄片状的牛肉干。每当黄昏来临，他就在闹市设摊，专售此种牛肉干。为招来顾客，特在食摊前张一又大又薄的牛肉片，后面点一盏油灯，映得牛肉片又红又亮，灯影依稀可见，十分吸引过路行人。尝之，麻辣脆鲜，人们呼之为“灯影牛肉”。从此，远近传名，生意越做越兴旺。流传至今，名不虚传。

　　灯影牛肉是四川达州和重庆地区汉族传统名吃。已有100多年历史。把牛后腿腱子肉切片后，经腌、晾、烘、蒸、炸、炒等工序制作而成。麻辣香甜，深受人们喜爱。因肉片薄而宽，可以透过灯影，有民间皮影戏之效果而得名。牛肉片薄如纸，色红亮，味麻辣鲜脆，细嚼之，回味无穷。市场上生产“灯影牛肉”产品的品牌众多，重庆等地亦出现不少品牌，不过最为正宗的还是为达州本地品牌“灯影”牌。

相传，唐代著名诗人元稹在通州(今四川达川一带)任司马时，一天到一家酒肆小酌。酒菜中的一种牛肉片，色泽红润油亮，十分悦目，味道麻辣鲜香，非常可口，吃进口酥脆而后自化无渣，食后回味无穷，使元稹赞叹不已。更使他惊奇的是，这牛肉片肉质特薄，呈半透明状，用筷子挟起来，在灯光下红色牛肉片上丝丝纹理会在墙壁上反映出清晰的红色影象来，极为有趣。他顿时想起当时京城里盛行的“灯影戏”(现通称皮影戏，其表演时用灯光把兽皮或纸板做成的人物剪影投射到幕布上)，何其相似乃尔，兴致所至，当即唤之为“灯影牛肉”。于是达川的这种牛肉就以“灯影牛肉”之名盛传开来，成为四川的一种著名土特产。 灯影牛肉自非一般，其选料和做工都非常讲究。一头牛被宰杀后，只能取其腿键肉、里脊肉十几块，共才十几公斤。用长片刀切成十分薄的肉片，配上注草、丁香草果及其它十多种香料，拌匀后将肉片铺在竹筲箕上，经曝晒去除水分，放进特制的烤炉中，控制溼度烘烤至熟，装入用油纸衬里的竹筒或纸罐里，掺满纯香麻油，撒上少许花椒粉，密封而成。据记载，清朝光绪年间，达县城关大西街上一家店主名叫刘光平的酒店，所产灯影牛肉在当时最为有名。1935年，这家酒店用竹筒封装的灯影牛肉作为地方特产送到成都青羊花会展出，被评为甲等食品。 目前，灯影牛肉的主要产地是达县和重庆，两地产品不断发展从而各有千秋。有位美国畜牧专家曾说，灯影牛肉既是一种别有风味的美食，又堪称是一种奇妙的工艺品，如能保证供应，在国际市场上的价格完全可以比现在的出口价提高4--5倍。然而，现在灯影牛肉的生产受到原料不足的限制。